Alm-Rezepte: Petras Eingenetztes

Alm-Rezepte: Petras Eingenetztes

Petras Eingenetztes

Ein besonderes Dinkelbrot, nicht nur der langen Frischhaltung wegen, sondern auch durch die simple Aufarbeitung des Teiges. Petra, eine schwäbische Kursteilnehmerin, hatte sich dieses Brot gewünscht.

Ein Mehlkochstück und eine Prise Schwarzroggen geben dem Brot Feuchtigkeit. Der Wassergehalt ist vergleichsweise hoch. Deshalb wird der vollreife Teig mit nassen Händen geformt und sofort heiß gebacken.

Das Brot wird bis auf 0,14% Hefe im Vorteig nur über einen festen Dinkelsauerteig getrieben, der außerdem für Geschmack und Frischhaltung sorgt.

Wer mag, gibt dem Teig noch etwas ganzen Kümmel zu.

Im Kurs haben wir das Brot natürlich im Holzofen gebacken, zu Hause empfehle ich den Gusseisentopf.

Vorteig

42 g Dinkelvollkornmehl

Ingredients

  • 42 g Dinkelvollkornmehl
  • 42 g Wasser (kalt)
  • 30 g Wasser (70°C)
  • 60 g Anstellgut (TA 150, fest, sehr aktiv)
  • 180 g Wasser (100°C)
  • 12 g Salz
  • 18 g Schwarzroggenmehl (alternativ Roggenvollkornmehl)
  • 265 g Wasser (40°C)
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