Alm-Rezepte: Genetztes Dinkelbrot

Alm-Rezepte: Genetztes Dinkelbrot

Genetztes Dinkelbrot

Ein Dinkelbrot ganz ohne klassisches Mehlkochstück und dennoch mit sehr saftiger Krume und langer Frischaltung. Wie das geht? Zum Beispiel mit einem Brühstück aus Flohsamenschalen. Das sind Samen eines Wegerich-Gewächses, die ein unheimliches Quellvermögen haben. Sie binden ohne Probleme mindestens das 20-fache ihres Eigengewichtes an Wasser.

Die Rezeptur lebt von einem milden Dinkelsauerteig, einem herben Vollkornvorteig und von sehr wenig Hefe.

Die Aufarbeitung ist einfach: Der reife Teig wird mit nassen Händen in der Luft schonend gestrafft und sofort gebacken. Die Art Brot wird Genetztes oder Ausgehobenes genannt und ist traditionell für Holzöfen bestimmt.

Sauerteig

50 g Dinkelmehl 630

Ingredients

  • 40 g Wasser (50°C)
  • 1 g Anstellgut
  • 125 g Dinkelvollkornmehl
  • 75 g Wasser (kalt)
  • 1 g Frischhefe
  • 10 g Flohsamenschalen
  • 200 g Wasser (100°C)
  • 11 g Salz
  • 100 g Wasser (50°C)
  • 4 g Frischhefe
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