Alm-Rezepte: Weizenvollkornsauerteigbrot

Alm-Rezepte: Weizenvollkornsauerteigbrot

Weizenvollkornsauerteigbrot

Ein reines Sauerteigbrot, das nur derart mild und triebig funktioniert, wenn das Anstellgut vorher einige Male bei ca. 27°C aufgefrischt wird. Ich habe einen etwas festeren Weizensauerteig verwendet, um den Teig stabiler zu machen. Weicher Weizensauerteig tendiert dazu, den Teig zu erweichen, also weicher und klebriger zu machen. Der junge (noch nicht vollreife) Sauerteig wird bis zu 12 Stunden kalt gestellt und dann für den Hauptteig verwendet. So bleibt Zeit zum Nachquellen und Aromenentwickeln, ohne dass er zu stark nachsäuert.

Das Brot wird mit sehr knapper Gare gebacken, um bei dem eher weichen Teig den Trieb nach oben und eine wilde Porung zu fördern.

Das Rezept ist ohne Knetmaschine konzipiert.

Sauerteig

Ingredients

  • 82 g Weizenvollkornmehl
  • 66 g Wasser (50°C)
  • 55 g Anstellgut
  • 440 g Weizenvollkornmehl
  • 330 g Wasser (50°C)
  • 70 g Wasser (50°C)
  • 10 g Salz
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