Alm-Rezepte: Rustikaler Roggenlaib

Alm-Rezepte: Rustikaler Roggenlaib

Rustikaler Roggenlaib

Das zweite Rezept aus dem Almkurs. Im Kurs haben wir mit Waldstaudenroggen im Sauerteig gearbeitet, es geht aber auch jede andere Roggensorte. Wer keinen Schwarzroggen zur Hand hat, nimmt am besten Vollkornroggenmehl, muss aber mit der Wasserzugabe im Hauptteig etwas heruntergehen. Die Teigkonsistenz sollte klebrig-weich, aber keinesfalls fließfähig sein. Der Teig quillt während der 1. Teigruhe noch nach und wird fester, deshalb ruhig etwas mutiger mit der Wasserzugabe sein.

Sauerteig

Ingredients

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 225 g Wasser (50°C)
  • 40 g Anstellgut
  • 4 g Salz
  • 50 g Altbrot (fein gemahlen)
  • 150 g Wasser (siedend)
  • 50 g Schwarzroggen (Type 2500)
  • 145 g Wasser (50°C)
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