Erzgebirgischer Stollen 2014

Erzgebirgischer Stollen 2014

Alle Jahre wieder spiele ich mit meinem Stollenrezept. Nachdem ich im vergangenen Jahr von der Grundrezeptur her mein Optimum gefunden hatte, stand dieses Jahr die Zutatenqualität im Vordergrund. Ich habe mich um geeignetes Mehl und gutes Orangeat und Zitronat bemüht, gute Butter und Mandeln gesucht, möglichst in Bioqualität. Meine Zutatenquellen habe ich direkt in der Rezeptur verlinkt.

Ein paar Details in der Rezeptur sind noch verbessert worden (z.B. Mandeln direkt in die Buttermischung, schützt u.a. vorm Austrocknen). Knackpunkt ist aber das Mehl. Hier habe ich nun auf ein kleberstarkes Biomehl aus Italien gesetzt. Da für den Stollen als Festtagsgebäck sowieso fast alle Zutaten aus fernen Ländern stammen, habe ich beim Mehl auch kein größeres Problem damit. Verwendet habe ich bei den ersten Experimenten einerseits Manitobamehl, andererseits Tipo 0. Das Tipo nimmt etwas mehr Flüssigkeit auf als das Manitoba, wenngleich meine Testesser auf der Alm den Eindruck hatten, dass der Stollen aus Manitobamehl einen Tick saftiger gewesen ist. Es war eine knappe Entscheidung und da mich das Quellvermögen des Tipo überzeugt hat, setze ich in diesem Jahr ganz auf dieses Mehl. Schelli war so frei und hat es gleich in Bon`gu aufgenommen, da es auch ein hervorragendes Mehl für die Panettone ist, die in der kommenden Woche als Rezept im Blog erscheinen wird.

Ingredients

  • 40 g Weizenmehl Tipo 0 (“Ciabatta-Mehl”)
  • 200 g Milch (3,5% Fett)
  • 11 g Salz
Read the whole recipe on Plötzblog