Aus alt mach neu: Weizenvollkornbrot

Aus alt mach neu: Weizenvollkornbrot

Für das überarbeitete Rezept habe ich im Grunde die Zutaten und deren Mengenanteile beibehalten, aber die Verarbeitung verändert. Der Teig kommt nun ohne Kneten aus und gewinnt seine Struktur ausschließlich durch Dehn- und Faltvorgänge. Durch die lange und kalte Führung verbessert sich nicht nur der Geschmack. Der Bäcker kann sich am Backtag fast frei nehmen. Er muss lediglich das Brot in den Ofen einschießen. Die Arbeit wird nämlich schon am Vortag erledigt. Das Brühstück habe ich gegen ein Quellstück eingetauscht, um noch etwas von den Eiweißen im Schrot zu profitieren, die durch das heiße Wasser des Brühstücks nicht mehr für die Klebergerüstbildung beim Falten zur Verfügung gestanden hätten.

Ingredients

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g Anstellgut
  • 100 g Wasser
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