Cheesecake mit Erdbeer-Variationen, Vollkornstreuseln und Zitronen-Gel

Cheesecake mit Erdbeer-Variationen, Vollkornstreuseln und Zitronen-Gel

Ein dekonstruierter „Cheesecake“ mit Erdbeer-Sorbet, Erdbeer-Frischkäse, Biscuit-Schwamm und Zitronen-Gel – das Dessert meines diesjährigen Frühsommermenüs.

Käsekuchen also. Ich hätte mir ja nicht träumen lassen, dass ich einmal über „Cheesecake“ schreiben würde, ist dieser Kuchen für mich doch nahezu nahtlos einzureihen in die Parade der omnipräsenten Backmoden rund um Cupcakes, Cake-Pops und Muffins. Nunja, es kommt eben oftmals anders als gedacht.

Hinweis: ja, die Erdbeer-Saison ist nahezu vorbei. Dennoch möchte ich dieses famose Rezept nicht vorenthalten – und für den einen oder anderen Besitzer ganzjährig tragender Erdbeersorten mag sich vielleicht noch die Gelegenheit des Ausprobierens ergeben.

Dennoch: ich versuche mich elegant herauszureden. Erstens: das Rezept stammt ursprünglich von Daniel Humm, eben zum besten Koch der Welt gewählt und Chefkoch im Drei-Sterne-Restaurant „Eleven Madison Park“ in New York. Zweitens: es ist ja gar kein echter „Cheesecake“, sondern eine zu einem Dessert dekonstruierte Form. Zählt das? Ich denke ja.

Daniel Humm hat das Rezept in seinem neuen Buch „NOMAD“ (die Rezension findet sich hier) ausführlich beschrieben und der Allgemeinheit zugänglich gemacht. Wie bei allen Humm-Rezepten erstreckt sich die Zubereitungsanleitung über mehrere Seiten, schließlich umfasst das Dessert einige Komponenten. In Teilen habe ich variiert, in anderen Teilen bin ich sehr eng am Original geblieben und hier kommt sie, mein erster „Cheesecake“.

Hauptkomponente des Desserts sind Erdbeeren, die in unterschiedlichen Formen, Texturen und Temperaturen gereicht werden. Das Erdbeer-Sorbet übernimmt den kalten, weichen Teil, der Erdbeer-Frischkäse (eine unglaublich leckere Angelegenheit!) repräsentiert den „Käse“ des Kuchens, in pürierten Erdbeeren pochierte Erdbeeren sorgen für eine weitere, weiche aber durch die Erdbeerkerne dennoch knusprige Textur.

Ein Kuchen braucht einen Boden, und dieser findet sich in Form von Biscuit-Schwämmen auf dem Teller. Dafür habe ich einen einfachen Biscuit-Teig gebacken und diese in kleine Schwämme gerissen. Der nötige Crunch kommt durch Vollkornstreusel, knusprig mit viel Butter im Ofen gebacken. Etwas Zitronen-Gel sorgt für die nötige Säure und zusätzliche Frische, ein paar Blätter Minze passen sowohl zum Frischkäse als auch zu Erdbeeren und Zitronen.

Rezept

Dauer: zwei Stunden Zubereitungszeit, mehrere Stunden Frier- und Kühlzeit, am besten am Vorabend zubereiten!

Zutaten (Für 4 Personen):

Etwas frische Minze

Für den Erdbeer-Frischkäse:

125 g Frischkäse

25 g Erdbeer-Püree

15 g Zucker

Ingredients

  • 15 g Zucker
  • 100 g Zucker
  • 75 g Glucosepulver
  • 30 Erdbeeren
  • 115 g Zitronensaft
  • 60 g Zucker
  • 3 g Agar-Agar
  • 150 g kalte Butter
  • 60 g brauner Zucker
  • 125 g Mehl (Typ 405)
  • 90 g Weizenvollkornmehl
  • 25 g Honig
  • 4 Eier
  • 100 g Zucker
  • 30 g Vanille-Zucker
  • 100 g Mehl (Typ 405)
  • 2 TL Backpulver
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