Krapfen mit Bergamotten-Crème und Tonkabohnen-Zucker

Krapfen mit Bergamotten-Crème und Tonkabohnen-Zucker

Uwe bäckt! Krapfen, selbstgemacht, mit Tonkabohnen-Zucker bestreut und Bergamotten-Crème serviert. Lust?

Für eine kurze Phase im Jahr laufe ich gerne zum Bäcker des Vertrauens, um Süßkram zu kaufen. Nämlich dann, wenn die ersten Krapfen in den Auslagen der Bäckereien liegen und mir ein neckisches „Kauf mich!“ zuraunen.

Die Unmissverständlichkeit dieses subtilen Befehls büßt aber seit ein paar Jahren in ihrer Durchschlagskraft deutlich ein, sind die Absender doch immer öfter absurde Kreationen, die mich wahlweise mit Schokoglasur weiss oder schwarz, künstlich rosa leuchtend oder gänzlich vanillern ohne schwarze Punkte anhimmeln. Blasphemie!

In einen Krapfen gehört, wenn er denn gefüllt ist, Hiffenmark, oben drauf Puderzucker. Basta. Da bin ich eisern. Schon Kristallzucker stört mich immens und lässt mich jene flehenden Rufe aus der Auslage eiskalt überhören.

Wenn die Lieblingsvariante ausstirbt, muss etwas getan werden. Selbst ist der Mann, kann ja nicht so schwer sein, das Krapfenbacken.

Der Hefeteig ist schnell angesetzt, damit die Krapfen noch lauwarm nachmittags auf den Tisch kommen, beginnt das Procedere morgens um 9 Uhr. Nach ausreichender Gehzeit ist der Teig eine knappe Stunde später fertig, geht auf, wird abgeschlagen, geht auf, wird abgeschlagen, und so weiter, bis ich ihn in Form bringen kann.

Damit die Krapfen gleich groß und gleich schön werden, rolle ich den Teig flach aus, lasse ihn gehen und nutze runde Ausstecher, mit einem Durchmesser von etwa 10 Zentimetern. Die Rohlinge bekommen nochmals 30 Minuten, danach versenke ich einen nach dem anderen in heißem Pflanzenfett. Es dauert ein paar Minuten, bis die gewünschte Färbung erreicht ist, ich drehe den Krapfen und bräune die andere Seite. Die schon gebräunte übergieße ich stetig mit heißem Öl, es ist eine schöne Aufgabe.

Auf Küchenkrepp tropfen sie ab, werden lauwarm mit Tonkabohnen-Puderzucker bestreut und anschließend mit Bergamotten-Crème serviert. Diese ist nix für Diät-Fetischisten, reichlich Butter und Eier sind nötig, um die Crème herzustellen.

Aber man gönnt sich ja sonst nix, und schließlich ist Sonntag. Da darf man das.

Rezept

Dauer: ca. 1,5 Stunden Zubereitungszeit, Gehzeit für den Teig: etwa 4 Stunden

Zutaten (für 4 – 6 Krapfen):

Für die Bergamotten-Crème:

Ingredients

  • 250 g kalte Butter
  • 170 g Bergamotten-Saft (4-5 Früchte)
  • 200 g Zucker
  • 4 Eier
  • 1/4 Tonkabohne
  • 100 g Puderzucker
  • 100 ml Milch
  • 280 g Mehl (Typ 550)
  • 20 g frische Hefe
  • 50 g Zucker
  • 40 g Butter
  • 3 Eigelb
  • 1 Ei
  • 2 Den Bergamottensaft, die Bergamottenschalen und den Zucker vermischen, gut verrühren. Mischung erhitzen, am besten über einem Wasserbad, aber nicht kochen, die Temperatur sollte nicht mehr als 80 °C betragen. Die Eier aufschlagen, verquirlen und mit einem Stabmixer unter die Mischung heben. Sobald die Masse dicker und heller wird (das passiert bei etwa 72 °C), die Butter nach und nach mit dem Stabmixer unterheben und alles in einer Schüssel erkalten lassen.
  • 7 Vorgang wiederholen, nur diesmal nach dem Kneten den Teig auf einem bemehlten Küchentuch flach ausrollen (ca. 1 cm hoch). Erneut etwa eine Stunde gehen lassen.
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